引言

 佛跳墻、紅燒鯉魚、梅菜扣肉……曾經(jīng)只有在滿漢全席上才能吃到的名菜被裝進加熱袋、塞入鐵罐頭，變成了稍做加工便可食用的預制菜，成為了餐廳以及外賣商家降本增效、延續(xù)生意的“得力助手”。

然而，接連爆出的預制菜負面信息，卻造成了消費者對預制菜食品安全的擔心，引發(fā)了消費者對商家在使用預制菜時是否應該告知或標明的廣泛討論。

預制菜并非“兼容并蓄納百肴”

隨著社會節(jié)奏不斷加快，即拆即食、省時省力的預制菜正大跨步邁向我們的生活，頻繁出現(xiàn)在各個飲食場景，也在消費者心中打上了“預制菜是個萬能筐，酸甜苦辣啥都能裝”的烙印。

然而，“萬般美食皆預制”的說法卻并不準確。2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下述簡稱《通知》），明確了預制菜范圍。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責人就《通知》答記者問時表示，預制菜也稱預制菜肴，其范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。

《通知》的出臺，將預制菜的定義作了進一步細化，也在一定程度上劃清了凈菜、中央廚房、預制菜的界限。

預制菜市場暴露潛在退潮跡象

1、多家預制菜企業(yè)表現(xiàn)低迷

近些年，伴隨著“白領(lǐng)經(jīng)濟”“單身經(jīng)濟”的興起，以及“外賣經(jīng)濟”“懶人經(jīng)濟”的逐步火熱，堂食和外賣成為了預制菜的主舞臺。相比C端（消費者端），B端（企業(yè)端，例如連鎖餐飲、外賣商家等）一直是拉動預制菜消費的主力軍。多個行業(yè)報告顯示，我國預制菜市場B端與C端的比例大約為8：2。

在預制菜供不應求的黃金時期，不少預制菜企業(yè)精準把握市場機會，紛紛上市，一時間風頭無兩。

可是“花無百日紅，商海沉淪無定數(shù)”，有關(guān)預制菜的負面輿情接二連三，加之多家餐飲企業(yè)紛紛關(guān)門閉店，使眾多預制菜企業(yè)面臨困境。

縱觀2024年第三季度財報，在營收規(guī)模前十位的預制菜概念上市公司中，僅有絕味食品一家企業(yè)凈利潤同比增長率達到了正值，龍大美食、新希望的凈利潤同比增長率甚至跌破了-100%，如此表現(xiàn)似乎并不盡如人意。

（數(shù)據(jù)來源：WIND、和恒）

2、預制菜市場規(guī)模增速放緩

從艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，我國預制菜市場規(guī)模呈逐年擴張趨勢，并有望在2026年突破10720億元，但是預制菜市場規(guī)模增速卻在逐步放緩。2024年，我國預制菜市場規(guī)模同比增長率為35%，而這一數(shù)字預計在2026年跌至18.3%。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢）

預制菜企業(yè)的日子變得難過、預制菜市場放慢了前進的腳步……這些現(xiàn)象的背后無不與消費者擔心食品安全問題、不滿堂食和外賣使用預制菜未告知存在著關(guān)系。

消費者擔心的問題

學生家長抵制預制菜進入校園、“3·15”曝光預制菜梅菜扣肉的原料竟是劣質(zhì)糟頭肉、消費者吐槽某些商家在使用預制菜時不進行公示或標明……層出不窮的負面信息將預制菜一次又一次推向風口浪尖，使其成為眾矢之的。

為做好形象管理，有些餐飲企業(yè)將“現(xiàn)做現(xiàn)炒，貨真價實”“保證食材新鮮干凈”等標語張貼在店內(nèi)；部分餐飲企業(yè)則聯(lián)合起來成立了“反預制菜聯(lián)盟”，誓要和預制菜“一刀兩斷”。

餐飲企業(yè)及外賣商家之所以極力自證清白，目的就是為了贏得消費者的信任。由此可見，“談預制菜而色變”成了一些消費者心中邁不過去的坎。

1、消費者擔心預制菜食品安全問題

預制菜食品安全問題令受消費者尤為關(guān)注。從艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，近八成的消費者會主動搜索預制菜相關(guān)信息，超過五成的消費者會通過閱讀產(chǎn)品標簽和說明、咨詢專業(yè)人士來確保自己吃到的是安全健康的預制菜。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢）

從消費者對預制菜食品安全問題擔心的方面來看，添加非法添加劑、食品衛(wèi)生問題、食材原料處理過程中的交叉感染以及使用劣質(zhì)或變質(zhì)的食材和原料成為了消費者最擔心的幾個問題，分別占比49.27%、41.46、40.98%。

（數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢）

預制菜食品安全關(guān)乎人民群眾身體健康。國樽律師事務所副主任李巖稱，若企業(yè)存在使用劣質(zhì)原料、虛假標注生產(chǎn)日期等行為，根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，可沒收其違法所得、吊銷許可證，并處以貨值金額15倍以上30倍以下罰款。若產(chǎn)品存在安全隱患，可能被責令召回、停業(yè)整頓，甚至列入嚴重違法失信名單。企業(yè)行為構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合安全標準食品罪或生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪，直接責任人最高可判處無期徒刑，并處罰金或沒收財產(chǎn)。此外，消費者可依據(jù)《食品安全法》第一百四十八條主張“退一賠十”，最低賠償1000元進行維權(quán)。

2、消費者不滿商家使用預制菜不予告知或標明

除了對預制菜食品安全的擔心之外，消費者也對商家使用預制菜卻不告知不標明的行為頗為不滿。

“一分價錢一分貨”是消費者口中的“老話”。有消費者認為，自己在飯店用餐，吃的是預制菜，卻被商家按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收費，實在難以接受。“生財應該‘取之有道’，大老遠跑到餐廳吃飯，花了好價錢吃的卻是哪兒都能買到的預制菜，早知道這樣還不如自己在家做劃算”，有消費者這樣吐槽。

“我覺得我的知情權(quán)被侵犯了”。有消費者表示，每次去餐廳用餐或者點外賣時，即使商家宣稱菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒，但還是忍不住猜測商家是否拿預制菜糊弄了事。還有消費者稱，真正反感的并不是預制菜，而是商家在使用預制菜時不予告知或者標明，這種將人蒙在鼓里的做法令消費者覺得自己的知情權(quán)遭到了侵犯。

（數(shù)據(jù)來源：選取嗶哩嗶哩視頻《餐館倒閉300萬家，預制菜祭天，集體退圈的商家，人民的勝利》下的3950條一級評論及彈幕，做分詞及歸一化處理，進行分詞后將熱度最高的詞語規(guī)定為100）

對此，北京德和衡律師事務所高級合伙人馬麗紅律師表示，根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》第八條的規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權(quán)利；第二十條規(guī)定了經(jīng)營者的告知義務，即“經(jīng)營者向消費者提供有關(guān)商品或者服務的質(zhì)量、性能、用途、有效期限等信息，應當真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。經(jīng)營者對消費者就其提供的商品或者服務的質(zhì)量和使用方法等問題提出的詢問，應當作出真實、明確的答復”。此外，經(jīng)營者也可能因為違法行為而被行政處罰，如根據(jù)《反不正當競爭法》的規(guī)定，宣傳“現(xiàn)做現(xiàn)賣”實為預制菜，構(gòu)成虛假宣傳，處20-100萬元罰款；情節(jié)嚴重的可吊銷執(zhí)照。

預制菜標準體系亟待完善

為健全預制菜標準體系、推動預制菜市場有序健康發(fā)展，馬麗紅律師建議，首先還是要從制定專項標準入手，建議出臺《預制菜生產(chǎn)加工規(guī)范》，明確原料、工藝、標識等要求。其次應強制信息披露制度，保護消費者知情權(quán)。通過修訂《食品安全法實施條例》，要求餐飲環(huán)節(jié)顯著標識“預制菜”，并標注中央廚房名稱及保質(zhì)期。第三，要建立追溯體系。依據(jù)《食品安全法》第四十二條的規(guī)定，推動預制菜全流程電子追溯，納入“一品一碼”監(jiān)管。第四，要加大懲戒力度，對惡意違規(guī)行為適用《食品安全法》關(guān)于“從業(yè)禁止”的規(guī)定，驅(qū)逐劣幣，并探索消費者集體訴訟機制。第五，可以探索地方立法試點。比如鼓勵預制菜產(chǎn)業(yè)大省先行制定監(jiān)管條例，從制度建設(shè)層面探索規(guī)范化管理的具體實施方案。

參考資料：

1、央廣網(wǎng)：商家使用預制菜，應不應該公示？

2、《法治日報》：國家市場監(jiān)管總局：正在完善預制菜標準體系

3、新華社：六部門發(fā)文明確預制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線

來源：法治網(wǎng)輿情中心（ID：fzwyqzx）

分析師：劉思源

編輯：付萌